[vegan] Courgette farcie au quinoa et aux légumes d’été

C’est la rentrée sur le blog ! Après avoir passé deux semaines au Danemark, puis quelques jours par-ci, par-là, je dois dire que j’avais laissé ce blog en vacance(s). Mais me revoilà, prête pour la pré-rentrée de demain, avec une recette à emmener dans ma lunchbox pour demain midi, à manger chaud ou froid.

J’ai trouvé des courgettes rondes sur le marché bio, et je les ai farcies de quinoa, poivrons, aubergines, tomates et olives, et on se retrouverait presque encore en plein coeur de l’été…

[vegan] Courgette farcie au quinoa et aux légumes d’été (pour 1 courgette ronde, à multiplier…)

  • 1 courgette ronde
  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite aubergine
  • 1 petite tomate
  • 1 dizaine d’olives noires et vertes
  • 20g de quinoa
  • sel, poivre, huile d’olive, piment de Cayenne
  • un peu de ciboulette pour décorer

Faire cuire le quinoa dans de l’eau bouillante – environ 20 minutes. Bien égoutter lorsqu’il est cuit.

Evider la courgette : découper un chapeau, puis vider la partie avec les graines avec une petite cuillère.

Préchauffer le four à 180˙C.

Emincer finement le poivron, l’aubergine, l’oignon.

Dans un plat allant au four ou sur une plaque de cuisson, disposer les légumes émincés sur une seule couche, et y mettre aussi la courgette et le chapeau. Badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Enfourner pour une heure environ.

Emincer les olives et la tomate. Les mettre dans un petit saladier, ajouter le poivron, l’aubergine et l’oignon cuits ainsi que le quinoa. Saler, poivrer, éventuellement ajouter une pointe de piment de Cayenne, et bien mélanger. Farcir la courgette, parsemer de ciboulette émincée et servir !

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