La rhubarbe est de retour sur les étals des marchés bio, pour le plus grand plaisir des papilles, surtout des miennes ! Mercredi oblige, voici une recette de muffins à la rhubarbe, avec un petit top tout croustillant…

[vegan] Muffins à la rhubarbe

Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – pour une dizaine de muffins

• 200g + 60g de farine
• 175g + 40g de sucre complet
• 200g de rhubarbe lavée et coupée en petits morceaux
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de compote de pommes
• 25cl de lait de coco
• 40g de margarine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de cannelle

Allumer le four à 180˙C.

Dans un saladier, mélanger 175g de sucre avec la rhubarbe coupée en petits morceaux. Ajouter la compote de pommes, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le sel et le lait de coco. Bien mélanger et ajouter la farine et le bicarbonate.

Dans un bol, mélanger aux doigts la margarine, la cannelle, 40g de sucre et 60g de farine. En faire des miettes type crumble.

Huiler et fariner des moules à muffins.

Verser la pâte avec la rhubarbe aux trois-quarts des moules. Saupoudrer de miettes et enfourner pour 20 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir avant de déguster.