Les tomates sont partout sur les étals du marché, pas trop dans mon jardin, trop d’eau… Mais cela n’empêche pas d’en profiter et de les cuisiner. Aujourd’hui, une version vegan des tomates farcies classiques, sur du riz, avec un pesto maison fait à partir d’amandes et de graines de courges – je n’avais plus de pignons sous la main ! Les tomates sont remplies avec un mélange d’échalote, de courgettes, d’olives noires et de pulpe de tomate, du sésame et des herbes de Provence. J’ai hésité avec des champignons et des aubergines, peut-être une autre fois ! Mes tomates n’étant pas assez grosses, j’ai fait le choix de mettre le riz à l’extérieur, mais il peut être mis à l’intérieur. Et c’est toujours un plaisir de revenir du marché avec des légumes et des herbes bio qui embaument la maison…

[vegan] Tomates farcies aux légumes et pesto d’amandes-basilic (pour 2 grosses tomates ou 3 moyennes)

• 2 grosses tomates ou 3 tomates moyennes
• 60g de riz complet
• 1 échalote
• 1/2 courgette
• une dizaine d’olives
• sel, poivre, huile d’olive, piment de Cayenne, herbes de Provence
• une grosse poignée de feuilles de basilic fraîches
• 12 amandes entières
• 1 cuillère à soupe de graines de courge
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faire cuire le riz complet avec une feuille de laurier. Egoutter lorsqu’il est prêt.

Pendant ce temps, émincer l’échalote, la courgette, dénoyauter les olives et les couper en petits morceaux. Découper un chapeau dans les tomates, les évider et garder la pulpe.

Préchauffer le four à 180˙C.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y mettre les courgettes, l’échalote et laisser mijoter doucement quelques minutes. Ajouter la pulpe de tomates, et les morceaux d’olives. Bien mélanger, saler, poivrer, ajouter 1/2 cuillère à café d’herbes de Provence et éventuellement, une pincée de piment de Cayenne. Les légumes doivent rester croquants.

Remplir les tomates avec le mélange de légumes, les mettre dans un plat à four, enfourner pour 30 minutes sans les chapeaux. Ajouter les chapeaux 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Couper en tous petits morceaux les amandes et les graines de courge – sur une planche à découper avec un gros couteau de cuisine. Faire de même avec les feuilles de basilic. Mettre le tout dans un mortier avec 3 cuillères d’huile d’olive et une pincée de sel. Bien écraser et réserver au frais avant de servir.

Déposer le riz sur une assiette, puis une tomate, et parsemer de pesto…